A gastronomia mundial vive um movimento de valorização às raízes locais. Chefs de países como Peru, Espanha e inclusive o Brasil levantam a bandeira dos sabores da terra e adicionam a esse caldeirão boas pitadas de ousadia e técnica.

No México, a figura de maior destaque da chamada nova cozinha é o aclamado chef Enrique Olvera, do premiado Pujol, na capital mexicana. É uma tarefa árdua apagar do ideário das pessoas a associação com comida apimentada e pesada que foi exportada para o mundo. Mas eles estão conseguindo vencer a batalha.

Em diversos parte do México, chefs emergentes seguem os passos de Olvera e mostram sua gastronomia com ingredientes locais. É o caso de Los Cabos, onde o hit são os restaurantes que carregam –com orgulho– o selo da nova cozinha mexicana.

A tendência encontrou um terreno fértil para as novas criações. Com nuances culturais, geográficos e naturais distintos do resto do país, a gastronomia da Baja Califórnia Sur tradicionalmente já era afeita à mescla de sabores. Pratos como os burritos, típicos do norte do país, aqui ganham a companhia de mariscos e pescados, tão fartos nas águas do mar de Cortés e do oceano Pacífico, que abraçam a península.

Os tacos, famosos em todo o território nacional, recebem ingredientes luxuosos como o camarão e a carne de marlim, a estrela da pesca em Los Cabos. Isso sem falar nos pratos regionais do mar de Cortés, como as amêijoas (recheadas, defumadas ou na salmoura) e os peixes defumados, ingredientes propícios para a fusão de sabores.

Um dos expoentes em Los Cabos da nova cozinha mexicana é o chef francês Fabrice Guisset, que comanda os três restaurantes do luxuoso resort Las Ventanas al Paraíso –o principal deles, chamado de El Restaurante. Para chegar ao menu que refletisse, de fato, a vasta tradição gastronômica do México, Guisse fez um caminho inusitado. Ele pediu que todos os integrantes da sua equipe, provenientes de diversas regiões do país, trouxessem suas receitas familiares, aquelas passadas de geração a geração. Nesse mesmo processo, recuperou as técnicas ancestrais de preparo e ingredientes das distintas partes do México. Junta-se todas essas influências com os produtos mais frescos da Baja California e o resultado é uma viagem culinária pelos mais diferentes rincões do México.

Outro restaurante no qual é possível conhecer as influências da cozinha mexicana contemporânea é a o La Panga Antigua, na charmosa San Jose del Cabo. Comandado pelo chef Jacobo Turquie, o cardápio dá especial atenção aos frutos do mar e lista pratos como o tartar de atum e abacate com óleo de coentro e os frutos do mar preparados com óleo de manjericão. No Pitahayas, do hotel Sheraton Hacienda del Mar, a fusão culinária ganha toques ainda mais variados. Os sabores mexicanos são mesclados a referências das gastronomias japonesa, chinesa, tailandesa, coreana, malaia e filipina, influências que o chef Volker coletou na época em que viveu no Havaí e cuja sua versão costuma chamar de fusión asiática.

Mas o repertório gastronômico de Los Cabos vai muito além das fusões com o sotaque local. A região tem mais de 500 restaurantes, bares e bistrôs, com representantes das principais cozinhas do mundo. Espaços charmosos, sofisticados ou pitorescos estão distribuídos entre a bucólica San José del Cabo, o agito de Cabo San Lucas e os resorts e hotéis de luxo que se estendem pelo Corridor.

Vale conhecer o Huerta los Tamarindos, em San Jose Del Cabo, um mix de fazenda orgânica e restaurante no qual, além de provar os deliciosos pratos, criados com os ingredientes da safra –sem cardápio fixo–, é possível visitar a horta e fazer aulas de culinária.

Se você busca um ambiente matador, rume para o Sunset La Mona Lisa, considerado pelo jornal “New York Times” um dos mais descolados do mundo. Com vistas espetaculares da baía de San Lucas e do famoso El Arco, cartão-postal de Los Cabos, você pode degustar cozinha italiana de altíssima qualidade. Para fechar com chave-de-ouro a refeição –e dar sua pitada de contribuição à valorização dos sabores locais, é claro– o gran finalle pode ser um licor de damiana, uma planta que cresce no deserto da Baja California e é utilizada pelos indígenas locais há centenas de anos.