RESUMO – O paulistano Marco Moreira, 49, o brasileiro com o maior nmero de restaurantes de luxo em Nova York, nos Estados Unidos. Na cidade h mais de 30 anos, comeou no ramo aos 17 como assistente de gerente. Hoje, tem cinco casas na regio do East Village, em Manhattan, e planos de abrir outras duas no pas. Em depoimento Folha, ele conta sua trajetria em terras norte-americanas.
Leia abaixo o depoimento.
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Eu sempre fui apaixonado por comer, cozinhar. Minha famlia sempre gostou de buscar novos restaurantes –a comida era uma grande parte da nossa vida.
Vim para Nova York nos anos 1980, com 17 anos, para visitar e aprender ingls. Por pura sorte, conheci um homem que trabalhava no ramo. Disse a ele: “Olha, eu vou ser chef, proprietrio de restaurantes, sommelier”. E, claro, ele achou que eu era louco, mas me disse que poderia me ajudar a comear na rea.
Consegui um trabalho como assistente dele, que na poca era gerente de um restaurante, e nunca olhei para trs. Quando voc segue sua paixo, sabe o que quer fazer e no mede o quanto trabalha. S mergulha.
Pouco tempo depois da minha entrada, uma empresa comprou o restaurante e o transformou em uma casa de culinria japonesa.
Eu fiquei amigo do chef proprietrio e ele me disse que me ensinaria a ser um chef de sushi. Achei estranho, mas aproveitei a oportunidade e acabei fazendo isso por seis anos.
Depois, abri minha prpria empresa, fazendo consultoria em sushi. Mas senti que queria aprender mais e desisti da carreira como chef desse tipo de prato para descobrir a culinria francesa.
Nunca estudei culinria, aprendi na marra, sempre buscando emprego nos melhores restaurantes. Mas acho que foi quando trabalhei no Bouley [do chef Daniel Bouley] que decidi fazer “fine dining” [alta gastronomia]. Eu nunca tinha visto um compromisso to srio com o uso de ingredientes locais e frescos, sazonais, e pensei ” o que quero fazer da vida”.
Abri meu primeiro restaurante, o Tocqueville, em 2000. A casa tornou-se popular logo, tivemos uma tima crtica do jornal “The New York Times” e mudamos para um lugar maior. Aproveitamos o espao original para abrir a segunda casa, o 15 East. Hoje, tenho cinco.
O slogan de todos os meus restaurantes “No Fusion, No Confusion” [sem fuso, sem confuso]. Eu acho que o meu estilo esse. Eu gosto de comida com o sabor bem definido: se voc est comendo polvo, tem que sentir o gosto do polvo [no restaurante 15 East, um prato com o molusco, cozido lentamente, servido apenas com uma poro de sal marinho parte].
Em Nova York, temos tudo o que h de melhor, ento voc tem de oferecer comida de alta qualidade para atrair as pessoas. Esse o nosso mantra: alta qualidade e cozinha honesta.
No me vejo como um brasileiro fazendo as coisas nos Estados Unidos –me vejo como um nova-iorquino nos negcios, foi aqui que aprendi tudo o que sei. Mas sou brasileiro na hospitalidade, na forma como trato meus funcionrios.
O que eu mais gosto no meu trabalho criar a experincia, juntar todos os pontos, da criao do menu decorao do restaurante. claro que uma casa tem muito a ver com a comida, mas tambm teatro, show. E decorar o restaurante como arrumar o palco para um show.
Agora, vou abrir um novo restaurante japons, minha sexta casa no [bairro] East Village. Tambm est nos planos testar o modelo do Botequim [o restaurante brasileiro da companhia] em Miami, estamos buscando parceiros e um lugar para isso.
Eu adoraria abrir algo no Brasil, j pensei nisso muitas vezes, mas teria que trabalhar com algum que conhece o mercado local.
Eu posso ajudar a criar o menu, colocar o projeto de p, mas estou tentando sair um pouco da parte operacional do negcio. Se eu tivesse os parceiros certos no Brasil, eu adoraria fazer isso.
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IMPRIO NO EAST VILLAGE
TOCQUEVILLE
CULINRIA francesa
ONDE 1, East 15th st.
15 EAST
CULINRIA japonesa
ONDE 15, East 15th st.
THE FOURTH
CULINRIA americana contempornea
ONDE 132, East 4th st.
BOTEQUIM
CULINRIA brasileira
ONDE 132A, East 4th st.
SINGL
CULINRIA bar de usque
ONDE 80, East 13th st.